Die Herstellung von Single Malt Whisky

Unweigerlich wird man in Schottland auf eine Anzahl von Whisky-Destillerien treffen. Am meisten davon gibt es in Speyside, dem Landesteil, der sich von Aberdeen an der Ostküste bis fast nach Inverness erstreckt. Dort liegt auch der Malt Whisky Trail, das ist so eine Art Weinstraße, nur halt mit lauter Whisky-Destillerien.

Was ist "Single Malt"?

Zunächst einmal bedeutet Single, daß der Whisky keine Mischung aus verschiedenen Sorten, darunter auch Nicht-Malz-Whisky, ist; die Mischungen nennt man Blend, und sie sind im allgemeinen etwas billiger. Malt Whisky deshalb, weil man Whisky durchaus auch aus anderen Getreidesorten herstellen kann (ebenfalls meist billiger).

Übrigens ist "Whisky" der schottische Trunk, während die Schreibweise "Whiskey" auf ein irisches Fabrikat schließen läßt. Schottischer Whisky wird zweimal destilliert (die Iren sagen: einmal zu wenig), irischer Whiskey dreimal (die Schotten sagen: hat wohl nach dem zweiten Mal noch immer nicht geklappt).

Destillerie-Besuch

Wie gesagt, gibt es einen Haufen Destillerien, und fast jede wirbt mit einem eigenen Superlativ. Wir waren diesmal in der Edradour Distillery, der kleinsten legalen Destillerie Schottlands. Beim letzten Mal haben wir uns Glenfiddich angesehen; dort wird zwar in einer Woche fast so viel hergestellt wie in Edradour im ganzen Jahr, aber dafür füllt Glenfiddich als einzige schottische Destillerie den Whisky selbst ab und ist auch im Gegensatz zu Edradour noch immer in Familienbesitz (Edradour gehört zu einer größeren Gruppe, die offenbar in enger Verbindung mit dem Clan Campbell steht).

Was solls, die Herstellung ist überall gleich, nur der Maßstab kann sich unterscheiden. Auf Tradition und alte Rezepte schwören sie alle. Am Ende gibts überall den "Factory Shop", in dem man sich mit Mitbringseln eindecken kann. Der Eintritt ist fast überall kostenlos.

Die Whisky-Herstellung

Hier ein kurzer Überblick darüber, wie man Whisky macht. Man sollte sich das aber auf jeden Fall in einer Destillerie vorführen und erklären lassen, das ist wesentlich interessanter...
Malzen
Einweichen der Gerste in Wasser; etwa drei Tage Ruhe, dann beginnt das Keimen (Umwandlung von Stärke in gärfähigen Zucker), und der Prozeß wird durch Trocknen über dem Torffeuer gestoppt. Der Torf hat einen Anteil am Geschmack des Endprodukts, und die typischen Schornsteine der Trocken-Türmchen sind Symbol für die Destillierien geworden.
Maischen
Der getrocknete Malz wird gemahlen und mit heißem Wasser vermischt; das ganze verwandelt sich in eine zuckrige Lösung.
Gärung
Die Flüssigkeit wird mit Hefe vermischt und ergibt nach einigen Tagen eine nach Bier riechendes Gebräu, das rund 5% Alkohol enthält.
Destillation
Die Flüssigkeit wird in den typischen kupfernen Kolben erhitzt. Übrigens schreibt ein altes Gesetz für diese eine Mindestgröße vor, um zu verhindern, daß Schwarzbrenner sie allzuleicht verstecken können. Der Alkohol verdunstet und wird aufgefangen; nach der ersten Destillation hat das ganze 20%, nach der zweiten 70% Alkohol. Vom zweiten "run" wird jedoch nur die Mitte verwendet; das erste, was aus dem Kolben kommt, ist zu schwach, die letzten Tropfen sind zu stark.
Reifung
Gesetzlich vorgeschrieben ist, daß der in diesem Stadium noch farblose "Spirit" auf 63% verdünnt werden muß, bevor man ihn in Fässer abfüllt und einlagert. Faszinierender Gedanke: Der Whisky, den man heute herstellt, wird erst in zehn oder mehr Jahren getrunken werden! Die Welt wird dann eine andere sein. Während der Reifung gewinnt der Whisky durch das Holz der Fässer an Aroma und verliert an Schärfe, weil ein Teil des Alkohols verdunstet (die Brenner nennen das angels' share, "Anteil der Engel").
Abfüllung
Der Whisky wird nochmals verdünnt (40% für Inlandsverkauf, 43% für Export, aus Zoll- und Steuergründen) und in Flaschen abgefüllt. (Früher wurde er in "Cask Strength" getrunken, also mit 60%, wie er aus dem Faß kommt. Die Glenfarclas Distillery verkauft diesen 60%-Whisky noch heute als "Glenfarclas 105".)

Es werden also nur drei Zutaten verwendet: Gerste, Hefe und Wasser. Auf das Wasser wird besonders geachtet; es ist angeblich hier in Schottland extrem gut dafür geeignet und wird meist aus irgendwelchen Gebirgsbächen geholt. Schön ist, daß bei der ganzen Produktion fast kein Abfall entsteht, denn alles, was in der Destillerie nicht mer verwendet werden kann, geht an die Bauern zurück - als Viehfutter oder Dünger, je nach Alkoholgehalt...

  Frederik Ramm, 2001-04-25